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¿Es posible comer Kobe o Wagyu fuera de Japón o no la exportan?

Muchos creeréis que habéis probado la carne de buey de Kobe. Algunos estaréis en lo cierto y otros no. De momento os podemos asegurar que si no habéis estado en Japón y la habéis pedido en Europa, todo lo que os hayan puesto antes de mediados de 2014 ni es carne de Kobe ni es Wagyu.

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Cómo saber si he comido verdadera carne de Kobe

La carne de Kobe es un producto que se obtiene de un subtipo de vaca japonesa muy concreto que ha sido criada y alimentada en la ciudad de Kobe. Además, no se considera de Kobe hasta no haber sacrificado al animal y testado la calidad de su carne. Este producto no fue exportado fuera de Japón hasta el 2012, año en que llegó a Macao, y posteriormente a Hong Kong, Estados Unidos, Tailandia y Singapur.

Hasta mediados de 2014 no se trajo a Europa, por lo que si hemos pedido carne de Kobe en cualquier sitio de la UE, era imposible que lo fuera con anterioridad a esa fecha. Además, al ser un producto escaso con una elaboración tan cuidada y una exportación tan limitada, si el precio no era desorbitado, podemos irnos olvidando de que aquello que comimos era Kobe.

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El Kobe y el Wagyu

Además de poder encontrarnos estafas en restaurantes que dicen hacer cosas como hamburguesas de Kobe por un precio irrisorio, hay otros lugares donde nos van a vender la carne de Wagyu como de Kobe, y esto no es lo mismo. El Kobe es un tipo de Wagyu, pero no todo los Wagyu son Kobe, igual que todos los jamones no son cinco bellotas.

Wagyu se traduce tradicionalmente al español como vaca japonesa. El caso es que este tipo de vaca solo procede de cuatro razas y sus variantes. Son la negra, la cuernicorta, la marrón y la mocha. En la negra o 'Japanese Black' encontramos la variante Tajima.

Si una vaca de esta variante Tajima o un macho castrado, ha nacido en la prefectura de Hyogo, ha sido criada por un granjero certificado en el mismo sitio, sacrificada en uno de los mataderos certificados de Hyogo, tiene un índice de marmoleado de 6 o superior, la categoría de aprovechamiento de la carne es A o B, tiene un peso bruto de 470 kilos o menor sin la cabeza y las entrañas y tiene una buena firmeza y textura de la carne, entonces, su carne se considera auténtica de Kobe japonesa.

Para aclarar conceptos, queremos explicar que el marmoleado hace referencia a la cantidad de grasa intramuscular que tiene la carne. Se aprecia en las rayas blancas finas que se observan como si fueran estrías. Cuanto más marmoleado, más rica está la carne. Se mide entre 1 y 12. El aprovechamiento de la carne, se refiere al porcentaje comestible del animal. Se distribuye entre los tipos A, B y C, siendo la A de un 72% o superior, B de entre un 69% y un 72% y C es para cualquier valor inferior al 69%.

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¿Dónde puedo comer Wagyu o Kobe en Japón?

Para el que sea un amante del turismo gastronómico, si se lo puede permitir, le animamos a que visite alguna vez en su vida el restaurante Kawamura de Tokio. En este establecimiento sirven la auténtica carne de Kobe con su certificado de autenticidad, además de un sello que solo puede llevar esta carne. También podemos ver en el local una estatua de bronce que solo otorgan a los que sirven carne de Kobe de manera certificada.

¿Y en España?

Desde que Japón comenzó a exportar carne de Kobe y otros tipos procedentes del Wagyu es posible comerla en Europa. El problema es que ahora los que antes nos estafaban diciéndonos que era Kobe, ahora encima pueden decir que ya sí se exporta esta carne a nuestro país y que te la están sirviendo. Fijarnos en el marmoleado, su exquisitez y el precio son nuestras mejores bazas para no ser engañados.

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En España, el restaurante de fusión japonesa Kabuki Wellington de Madrid tiene auténtica carne de Wagyu japonesa. El precio de un único filete puede costar alrededor de los 90 euros. Y también en la capital encontramos otro restaurante que sirve Wagyu, el DiverXO. En palabras de su chef, David Muñoz, al portal japonismo, el kilo de carne le cuesta 260 euros, pero de ahí tiene que retirar un 40% para tener la pieza lista para cocinar. Lo que justifica un precio final nada asequible.

Publicado por Manuel Peña - Perfil en Google+ - Leer más artículos de Manuel Peña

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